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高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉该如何运用?教你简单小妙招

发布日期:2020-12-28 编辑: 点击:

高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉该如何运用?教你简单小妙招

做蛋糕、面包、饼干等烘焙料理时,经常都需要用到面粉,它扮演着一个很重要的角色,但烘焙用的面粉不只一种,常见的就是「高筋面粉」、「中筋面粉」与「低筋面粉」,究竟这三种面粉有什么不同呢?现在就要跟大家分享如何运用这三种面粉,文末还贴心地提供了市面上各家面粉的信息,让大家更容易挑选出适合的面粉喔!

高筋、中筋、低筋是什么意思?

用来制作面粉的小麦含有多种蛋白质,当大家用水和面粉混合时,面粉中不溶于水的麦谷蛋白与谷胶蛋白就会出现黏性而结合在一起,形成所谓的「面筋」,要揉成面团就很容易。面粉中的蛋白质含量越高,面筋就越多,筋度就越高,与水混合后的黏度也更高,因此蛋白质含量较高的面粉就被称为高筋面粉,蛋白质含量中等的被称为中筋面粉,而蛋白质含量较低的面粉称为低筋面粉。

虽然面粉的筋度看似已经决定了面团的筋度,但事实上筋度可能会因为后续添加的副食材、添加时的顺序或在制作过程中的搅拌方式不同而有所改变,例如可可粉是酸性食材,又很会吸水,如果做面包时没有事先处理可可粉,它就会破坏面筋的形成并影响到面团的吸水状况,而做蛋糕时因为可可粉富含油脂,就会影响到蛋糊的气泡,进而影响到其膨胀状况,所以副食材都需要先做一些步骤处理,才不会过度影响面筋的筋度,导致烘焙过程多了一点变数。

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面粉中的灰份

麸皮、胚乳与胚芽,大部分的矿物质都存在于小麦的麸皮中,少量存在于胚乳与胚芽,在制作一般的白面粉时,会将麸皮、胚乳与胚芽分离,再将分离出来的胚乳磨成粉后,就是大家经常使用的面粉,其颜色较白,但不管是多精致的面粉都还是会含有少量灰份。

一般的观念认为白面粉灰份较低、较精致,代表质量越好,不过随着现代人健康意识抬头,许多人开始偏好灰份较高的面粉,其实面粉较不精致就能保留更多的营养成份。举例来说,偏褐色的全麦面粉就很受到欢迎,全麦面粉是由全粒小麦制成,保留了麸皮与胚芽,灰份也因此较高,其实灰份越高做出来的面包也越香喔!尤其许多欧式面包都会加入全麦面粉来制作。

中筋面粉先容与应用

中筋面粉的用途非常广,是受欢迎的面粉种类,其蛋白质、灰份与吸水量都中等,与水混合后的黏性介于高筋面粉与低筋面粉之间,做出来的面团筋度中等,弹性与延展性也中等,面团摸起来是软软的感觉,不像高筋面粉的面团那么Q弹。

用中筋面粉做出来的食物口感稍软却又带点嚼劲,很适合做包子、馒头、饺子皮、葱油饼、黑糖糕、甜甜圈等食物,但要做饼干和蛋糕也不是问题喔!家里没有中筋面粉怎么办?许多人认为将高筋和低筋面粉以1:1混合的话,就能代替中筋面粉了,相关人士表示的确可以这么做,但各家面粉的高筋与低筋蛋白质含量不一定相同,混合后虽然算是可以代替中筋面粉,还是建议直接购买中筋面粉来使用蕞好。


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